天富泡大粉在沙琪玛制造中的应用
????随着市民消费方式的转变，方便、即食的小包装食品已经成为消费的主流。沙琪玛尤其是南派沙琪玛以其营养丰富、口感酥松，绵软、入口即化、携带方便的特点，迅速风行，已逐渐走入千家万户的早餐行列。为了使沙琪玛达到酥松，绵软、入口即化的效果，必须加入一定量的起蓬松作用的疏松剂，**选的当然是泡大粉，天富（中国）食品添加剂有限公司就专门针对沙琪玛、油条、甜甜圈、薯片、虾条等油炸类食品，研制出性价比极高的油炸型泡大粉，而且和同类产品比较，具有如下特点：
1、产气效率高，产气曲线符合工艺加工需要。
2、配方平衡，在产品中无碱涩味，Ph值刚好接近中性。
3、安全性高，可以适当提高用量，从而减少鸡蛋、油等原料的相对比例，提高经济效益。（尤其在**对食品安全的关注，以及监管力度的加强，各种食品原料价格飞速增长的当今形势下，这一点是很有意义的）
????通常沙琪玛的工艺做法是：鸡蛋加水搅打均匀，加入面粉以及泡大粉等疏松剂、改良剂、乳化剂、食用香精，揉成面团。面团静置半小时后，用刀切成薄片，再切成小细条，筛掉浮面；花生油烧至120℃，放入细条面，炸至奶黄色时捞出，沥净油；将砂糖和水放入锅中烧开，加入麦芽糖、饴糖、蜂蜜和桂花熬制到117℃左右，可用手指拔出单丝即可。将炸好的细条面拌上一层糖浆；倒入模具，压平，稍稍冷却至糖浆基本凝固，然后用刀切成型，晾凉包装即成。
???各企业可根据口味、花色的需要选用蜂蜜、生油、葡萄干、青梅、瓜仁、精面粉、干面、芝麻仁、桂花等。
????沙琪玛是否酥松、入口即化主要在于
1、在静置阶段面粉条少量产气，并松弛。
2、油炸过程中，在短时间内能快速膨化，
????所以泡大粉的质量是**需要考量的因素，低温产气不可过多，高温段不仅要产气足，而且要快。
参考配方：
鸡蛋??1000克???水?500克???面粉?3000克???天富泡大粉?36克???改良剂?20克???乳化剂?20克???花生油（色拉油、猪油）400克
白砂糖?1200克??麦芽糖?800克??山梨糖醇?30克???香精?适量
其余辅料根据情况而定。
联系我时，请说是在广水食品供求网看到的，谢谢！
